热水炖肉,冷水煲汤

• 作者: 张欢欢
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 84
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

炖肉、煲汤,看似一样的烹调,在用水方面却有很大差别—炖肉加热水,煲汤用冷水. 以吃肉为主,一定要用热水炖 肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”.热水炖肉可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中,炖好的肉味道鲜美.比如炖牛肉,先把牛肉在热水里焯一下,去掉残血.然后旺火烧开水后,将牛肉下锅,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖儿,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,起到焖的作用.