贮存温度对酱香型大曲品质的影响

• 作者: 乔岩 卢红梅 张丽 陈莉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型大曲 贮存温度 品质
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 128-135,149
• 页数: 9页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.13.024

摘要

酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响.结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢红梅	贵州大学酿酒与食品工程学院	64	426	11.0	18.0
5	陈莉	贵州大学酿酒与食品工程学院	32	142	7.0	11.0
9	张丽	贵州大学酿酒与食品工程学院	24	69	5.0	7.0