马铃薯淀粉包埋脱除大蒜臭味

• 作者: 张智涵 张黎明 李梦楠 管苹 郝利民
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯淀粉 新鲜大蒜 研磨法 包埋处理 脱臭
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 148-154
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201805023

摘要

为了保护大蒜的活性成分和掩盖大蒜的不愉快气味,本研究采用研磨法利用马铃薯淀粉的螺旋结构对大蒜的有机硫化合物进行包埋,以马铃薯淀粉、大蒜(干基)为原料,用包埋率和脱臭效果为指标优化其脱臭工艺,并对样品进行结构表征.通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为:马铃薯淀粉与大蒜(干基)质量比3∶1,研磨时间2.5 h,在此条件下,所得产品的包埋率为(90.63±1.11)％,感官鉴评得分95分.通过扫描电子显微镜观察可知,淀粉颗粒被破坏,呈现团聚结构;X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低,傅里叶变换红外光谱和热重分析结果表明样品具有良好的稳定性;通过气相色谱-质谱联用分析可知,大蒜中1 1种有机硫化合物的成分在样品中被全部检出,说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质,既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到脱臭的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张黎明	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	65	499	13.0	18.0
2	郝利民	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	9	58	5.0	7.0
4	管苹	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	1	4	1.0	1.0
7	张智涵	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	1	4	1.0	1.0
8	李梦楠	天津科技大学生物工程学院工业发酵微生物教育部重点实验室	1	4	1.0	1.0