热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

• 作者: 张静文 蔡贤坤 许彩虹 郑田要
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇脚 提取物 挥发性成分 GC-MS
• 年，卷（期）: 2018,（32）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 167-169
• 页数: 3页
• 分类号: TS264
• 字数: 2419字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.32.048

摘要

[目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化.[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价.[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇.感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液.[结论]热处理可以增强香菇脚的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡贤坤		8	32	2.0	5.0
2	许彩虹	广东食品药品职业学院食品学院	12	28	3.0	4.0
3	郑田要		2	4	1.0	2.0
4	张静文		1	0	0.0	0.0