鲷鱼鳞多肽-木糖美拉德反应产物的制备、结构与功能

• 作者: 方菲 汪少芸 陈惠敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲷鱼鳞多肽 美拉德反应 抗氧化活性 多酚氧化酶抑制活性 Cu2+螯合特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-190
• 页数: 9页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808029

摘要

探索反应时间、木糖(xylose,Xyl)与鲷鱼鳞多肽(fish scale peptides,FSP)质量比、Xyl与FSP总质量浓度、初始pH值和反应温度对Xyl与FSP美拉德反应的影响,并对在Xyl与FSP质量比1.3:1、Xyl与FSP总质量浓度78 mg/mL、初始pH 11.85、反应温度100 ℃、反应时间4.05 h工艺条件下所得产物进行表征.荧光光谱、红外光谱、游离氨基含量以及N-三(羟甲基)甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳过碘酸Schiff碱染色等结构分析,表明FSP与Xyl经美拉德反应后发生共价交联,肽链结构发生变化且形成了新的化合物;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、羟自由基以及还原力测定表明,FSP经美拉德反应后抗氧化活性显著增加(P<0.05);多酚氧化酶活性测定及苹果褐变实验表明,鲷鱼鳞多肽美拉德反应产物(FSP-MRPs)具有多酚氧化酶抑制活性,其IC50值为0.54 mg/mL,其可能机理为FSP-MRPs具有Cu2+螯合特性,其螯合位点与抗氧化基团密切相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	方菲	福州大学生物科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
3	陈惠敏	福州大学生物科学与工程学院	1	1	1.0	1.0