响应面法优化百香果酒发酵工艺研究

• 作者: 康超 朱香澔 李定金 杨玉霞 段振华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果 全果 果酒 响应面法 发酵条件
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 167-172,189
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.08.030

摘要

以百香果全果为原料,通过响应面法分析百香果酒的发酵工艺条件.在酵母接种量、初始糖度、发酵时间、温度单因素实验基础上,采用Box-Behnken实验设计,并进行响应面法分析优化其工艺参数.结果表明,其最佳发酵条件为:酵母接种量0.05％,初始糖度21.8％,发酵时间6d,发酵温度29℃,在此条件下,酒精度为10.7％ vol,可溶性固形物为5.6％左右,酒体颜色呈暗红色,澄清泛光泽,带有浓郁的百香果风味,口感柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉霞	贺州学院食品与生物工程学院	3	32	3.0	3.0
3	康超	贺州学院食品与生物工程学院	6	41	4.0	6.0
4	段振华	贺州学院食品与生物工程学院	38	98	6.0	8.0
6	李定金	贺州学院食品与生物工程学院	4	14	1.0	3.0
8	朱香澔	贺州学院食品与生物工程学院	3	13	1.0	3.0