外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

• 作者: 刘晶晶 吴佳伦 喻世哲 陈晶瑜 韩北忠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 皱胃酶 腐乳 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808011

摘要

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段pH值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响.结果表明:腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的pH值在5 d后均高于空白组;外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显;4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加;4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度;外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色,提高香味和鲜味,但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈晶瑜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	35	386	11.0	18.0
2	韩北忠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	70	1000	19.0	28.0
3	刘晶晶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	77	5.0	8.0
4	喻世哲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	11	2.0	2.0
5	吴佳伦	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0