高压二氧化碳处理对鲜切哈密瓜微生物与品质的影响

• 作者: 侯志强 廖小军 王永涛 黄绪颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 哈密瓜 鲜切 高压二氧化碳 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 174-180
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6862字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201807026

摘要

本实验以哈密瓜为原料,优化了清洗工艺,研究了高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)处理对鲜切哈密瓜贮藏期间(4 ℃避光贮藏8 d)微生物(菌落总数、霉菌和酵母菌总数)、感官指标(质量损失率、质构、感官评价)、品质指标(可溶性固形物含量、pH值、VC含量)、酶(多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)、过氧化物酶)活力的影响.本研究首先确定了强酸电解水清洗25 min为最佳清洗工艺,清洗后鲜切哈密瓜的菌落总数下降了0.81(lg(CFU/g)).2.5、3.5、4.5 MPa处理8 min后的鲜切哈密瓜在贮藏期间微生物数量显著增加,PPO活力上升,且在贮藏8 d时,质量、硬度和VC含量分别下降了16.45%~42.70%、30.38%~48.97%和96.25%~96.73%.本研究为HPCD技术应用于鲜切哈密瓜加工提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院	123	2483	28.0	45.0
2	侯志强		2	4	2.0	2.0
3	黄绪颖		1	2	1.0	1.0
4	王永涛		1	2	1.0	1.0