原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响

• 作者: 于加美 王艳敏 石彤 袁丽 高瑞昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 半胱氨酸(L-Cys) 原子力显微镜 肌球蛋白 表面形貌
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: S966
• 字数: 6178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814001

摘要

利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸(L-cysteine,L-Cys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响.在肌球蛋白溶液中添加5 mmol/L (pH 7.0)的L-Cys溶液,分别进行未加热(25℃、30 min)、一段式加热(90℃、30 min)、二段式加热(40℃、60 min+90℃、30 min)处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化.结果表明:3种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度(P＜0.05);一段式加热时L-Cys显著提高高/氐盐条件下肌球蛋白的表面疏水性(P＜0.05),二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高(P＜0.05),其他条件下表面疏水性无明显变化.高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集.L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁丽	江苏大学食品与生物工程学院	43	267	9.0	14.0
2	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
3	石彤	江苏大学食品与生物工程学院	6	22	3.0	4.0
4	王艳敏	江苏大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0
5	于加美	江苏大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0