茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理

• 作者: 丁玉庭 刘建华 吕飞 周绪霞 陈婷 顾赛麒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 茶多酚 凝胶特性 热稳定性 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5007字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816003

摘要

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨.结果表明:蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8％时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2％,失水率从29.41％降至19.29％.经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降.差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘建华	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	26	111	6.0	9.0
2	陈婷	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	9	67	3.0	8.0
3	吕飞	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	50	237	9.0	13.0
4	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
5	周绪霞	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	38	135	5.0	10.0
6	顾赛麒	浙江工业大学海洋学院食品工程与质量控制研究所	15	74	4.0	8.0