湿热条件下大豆分离蛋白与葡萄糖、麦芽糖的美拉德反应

• 作者: 徐同成 王鲁慧 王鹏 肖军霞 黄国清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 葡萄糖 麦芽糖 湿热法 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201816004

摘要

研究湿热条件下反应温度、反应时间及混合质量比对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与葡萄糖、麦芽糖之间美拉德反应的影响,并对所得美拉德反应产物的溶解性、乳化性、溶液pH值、电势、热性能、结构和分子质量的变化进行表征.结果表明,SPI与2种还原糖发生美拉德反应的最适条件为按质量比4:1混合后在80℃条件下反应6 h.美拉德反应明显改善了SPI的溶解度,并且麦芽糖比葡萄糖对SPI的改性效果更佳;美拉德反应降低了SPI的乳化性,并对其ζ电势有一定影响,随着美拉德反应程度的增加,SPI的负电荷明显减少;美拉德反应会使SPI溶液的pH值降低;热稳定性分析表明美拉德反应降低了SPI的热稳定性;傅里叶变换红外光谱分析表明美拉德反应在SPI中引入了新的化学键;荧光分析表明美拉德反应增强了SPI的荧光强度;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定表明美拉德反应导致了大分子物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄国清	青岛农业大学食品科学与工程学院	74	420	12.0	17.0
2	肖军霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	78	450	12.0	17.0
3	徐同成	山东省农业科学院农产品研究所	95	647	15.0	20.0
4	王鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	18	3.0	4.0
5	王鲁慧	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	13	2.0	3.0