传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析

• 作者: 孙琦 苑秀娟 董艳如 赵烜影 郭鸰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黏豆包 聚合酶链式反应-变形梯度凝胶电泳 微生物
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818011

摘要

以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明:收集到的6份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(W.confuse)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和罗氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),此外还有一些不能培养的细菌.黏豆包发酵面团中含有酵母菌主要为:诞沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)、普兰久浩酵母(Guehomyces pullulans)和一些不能培养的酵母.传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构与面团原料组成有一定相关,本研究可为改良黏豆包品质,开发专属发酵剂,实现黏豆包工业化、规模化、自动化生产提供理论支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭鸰	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	25	280	10.0	16.0
2	赵烜影	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0
3	董艳如	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	1	2	1.0	1.0
4	孙琦	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	6	4	2.0	2.0