杏鲍菇分离蛋白和清蛋白的理化性质及功能分析

• 作者: 冯莉 张若曦 徐怀德 王小晶 薛媛 雷宏杰 魏君慧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 分离蛋白 清蛋白 理化性质 功能特性
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 54-60
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 6664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818009

摘要

以杏鲍菇为原料,分别利用碱溶酸沉法提取杏鲍菇分离蛋白(Pleurotus eryngii protein isolate,PEPI)、Osborne法分离主要蛋白组分,并研究其理化性质和功能分析.结果表明,杏鲍菇的蛋白质量分数为17.57％(以干质量计),以杏鲍菇清蛋白(Pleurotus eryngii albumin,PEA)为主,占总分离蛋白组分的81.12％.PEPI和PEA中均含18种氨基酸,且必需氨基酸含量分别占总氨基酸含量的40.80％和40.51％.与PEPI相比,PEA的表面疏水性(265.25)显著高于PEPI(164.27)(P<0.05),而总巯基、二硫键含量较低,分别为61.53μmol/g和10.39μmol/g;热变性温度(100.98℃)低于PEPI(108.27℃),且PEA持水性(1.64 mL/g)、持油性(5.59 mL/g)显著低于PEPI(3.58、8.36 mL/g)(P<0.05).PEPI和PEA的溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随pH值的变化趋势均相似,在等电点时均为最低.傅里叶变换红外光谱显示PEPI和PEA的二级结构主要是β-折叠和β-转角,扫描电镜观察PEPI呈蜂巢结构.相比PEA,PEPI具有更好的理化性质和功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	魏君慧	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	26	3.0	5.0
3	雷宏杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	22	105	7.0	9.0
4	薛媛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	47	4.0	6.0
5	冯莉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	11	35	4.0	5.0
6	张若曦	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
7	王小晶	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	16	3.0	4.0