感官评定在鱼糜制品工艺优化中的应用

• 作者: 施文正 曲映红 王锋
• 来源期刊: 山东化工
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 配方 感官评定 鱼糕 鱼丸
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与应用
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 2242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-021X.2018.22.053

摘要

本文以冷冻鱼糜为原料,按照不同配方制作鱼糕和蔬菜鱼丸,利用评分法对制品质量进行感官评价.为确定合理的配方和加工方法,采用正交试验对加工工艺进行优化.结果表明:鱼糜(含调味料)40％、蛋清20％、淀粉10％、水30％、加热时间20min条件下制作的鱼糕评分最高;蔬菜鱼丸制作的最佳配方为:鱼糜(含调味料)84％、淀粉5％、胡萝卜泥5％、蛋清5％、海带泥1％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	施文正	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	78	676	17.0	21.0
2	王锋	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	18	19	2.0	3.0
3	曲映红	上海海洋大学上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	46	94	4.0	6.0