葡式蛋挞皮的工艺优化及其质构特性研究

• 作者: 喻弘 喻鹏
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 蛋挞 工艺 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 77-80
• 页数: 4页
• 字数: 3163字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0270.2018.20.066

摘要

蛋挞皮不但是作为承载挞水的容器,而且挞皮的外观和口感对于衬托整个蛋挞的味道来说起到的是至关重要的作用.本文对蛋挞皮的制作工艺进行了研究,主要考察高筋面粉和低筋面粉的配比、加糖量、焙烤时间、冷藏时间对蛋挞皮感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L9(34)正交试验进行蛋挞皮加工工艺的优化,并进一步研究了蛋挞皮感官评分与质构指标之间的相关性.结果表明:蛋挞皮的最佳工艺是以高筋面粉5g,低筋面粉45g,糖5g,拌入用黄油10g,裹入用黄油30g,水20g,烘烤时间20min,冷藏时间6h.蛋挞皮的感官评分与质构指标弹性和脆度与具有较强的相关性,表明质构测定可以被用来评定蛋挞皮品质的好坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	喻弘	武汉设计工程学院食品与生物科技学院	7	4	1.0	1.0
2	喻鹏	湘潭大学材料科学与工程学院	5	3	1.0	1.0