亲水胶体在鱼糜制品中的应用研究进展

• 作者: 丁浩宸 仪淑敏 励建荣 徐永霞 王琪 王聪 米红波 苏情 谢晶 黄建联
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 亲水胶体 鱼糜制品 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 328-332
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.057

摘要

鱼糜制品是以鱼糜为主要原料,经过斩拌、擂溃、成型、凝胶化等过程制成的高蛋白、低脂肪的产品.亲水胶体是从植物和海藻中提取或由微生物合成的高分子多聚糖.亲水胶体可改善鱼糜制品中的凝胶特性.亲水胶体对不同鱼种的鱼糜凝胶强度的影响与亲水胶体的种类及其作用方式密切相关.本文综述了鱼糜制品及其凝胶形成的机理、亲水胶体的种类和功能特性,阐述了亲水胶体对鱼糜凝胶特性的作用机理及其在鱼糜制品中的应用现状,并提出未来的研究方向.