发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

• 作者: 孙时光 左勇 张晶 张鑫 谢光杰 黄丹丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑椹果酒 发酵条件 香气成分 挥发酸
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.022

摘要

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响.分别考察了温度、pH、糖度、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件.结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4％,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5％ vol,综合评分为0.93.桑椹酒样经顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱(GC-MS)-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主.通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	左勇	四川理工学院生物工程学院	107	566	12.0	18.0
2	谢光杰		11	42	4.0	6.0
3	黄丹丹	川北医学院基础医学院	18	66	6.0	7.0
4	张晶	四川理工学院生物工程学院	30	101	6.0	8.0
5	张鑫	四川理工学院生物工程学院	17	54	4.0	6.0
6	孙时光	四川理工学院生物工程学院	10	48	4.0	6.0