发酵型普洱茶饮料加工工艺研究

• 作者: 代祥青 彭远菊 熊昌云 闫刚
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵型 普洱茶饮料 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.5
• 字数: 3395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.12.055

摘要

[目的]研制一种新型的保健普洱茶饮料.[方法]以云南普洱茶为主要原料,经乳酸菌、酵母菌共生发酵,考察了普洱茶浸提和茶饮料发酵过程中主要风味物质的变化对茶饮料品质的影响,并对茶饮料的加工工艺和技术参数进行详细探讨.[结果]发酵型普洱茶饮料最佳加工工艺为茶水比1:80,浸提温度90 ℃,浸提时间15 min;接种最佳条件为保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热链球菌(St)按1:1接入,接种量4%,38 ℃下发酵8 h后接入0.2%酵母菌,28 ℃下发酵24 h;调配pH 4.5,蜂蜜添加量为4%;温度135 ℃,5 min瞬时灭菌.[结论]该研究可为进一步开发新型发酵茶饮料提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭远菊	云南农业大学热带作物学院	29	111	6.0	10.0
2	熊昌云	云南农业大学热带作物学院	26	59	4.0	6.0
3	闫刚	云南农业大学热带作物学院	8	21	3.0	4.0
4	代祥青	云南农业大学普洱茶学院	2	8	2.0	2.0