水芹酱菜加工工艺及营养成分分析

• 作者: 濮焕中
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水芹酱菜 营养成分 腌制 加工工艺
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 236-237,241
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 2601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-5739.2018.17.138

摘要

以水芹叶和茎为研究对象,测定水芹营养成分,并对其腌制加工工艺进行研究.结果表明,水芹酱菜加工工艺为新鲜水芹-挑拣-清洗-烫漂-腌制-脱盐-调配-罐装-灭菌;其中腌制过程中添加10％食盐,每天翻罐1次,腌渍2 d;通过单因素试验和正交试验确定了最佳调配方案:食盐3％、白糖6.5％、味精3.25％、生抽4.2％、米醋8.4％、料酒12.5％.