正交试验法优化软包装莲藕片护色工艺

• 作者: 伍玉菡 宋亚琼 杨松 陈敏
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 软包装 护色 褐变
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 134-136,144
• 页数: 4页
• 分类号: TS206
• 字数: 3312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.03.043

摘要

[目的]研究软包装莲藕片的护色工艺,为莲藕片软包装产品开发提供参考依据.[方法]以莲藕为研究对象,采用正交试验法对其护色工艺进行优化.选择不同浓度的柠檬酸亚锡二钠、焦亚硫酸钠、植酸、乙二胺四乙酸二钠(EDTA二钠)为护色剂进行单因素试验,考察每种护色剂对贮藏期内莲藕片褐变度的影响.在单因素试验的基础上,以褐变度为评价指标,采用正交试验法优化莲藕片的护色液配方.[结果]软包装莲藕片在贮藏过程中均出现不同程度的褐变,4种护色剂均能有效抑制莲藕片的褐变.通过正交试验法优化了软包装莲藕片的复合护色剂配方,具体配方为柠檬酸亚锡二钠300 mg/L,EDTA二钠150 mg/L,植酸200 mg/L,焦亚硫酸钠100 mg/L.[结论]该研究可为抑制莲藕贮藏和加工过程中褐变提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋亚琼	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	31	3.0	5.0
2	杨松	安徽省农业科学院农产品加工研究所	24	67	4.0	7.0
3	伍玉菡	安徽省农业科学院农产品加工研究所	24	131	6.0	11.0
4	陈敏	安徽省农业科学院农产品加工研究所	15	7	1.0	1.0