乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格研究

• 作者: 党立志 刘秀明 张玲 曾熠程 李源栋 段焰青 蒋举兴 赵升逵
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乙醇-水体系 糯米香 风格感官评价 3点检验法
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 检测分析
• 页码范围: 162-164
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2170字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究乙醇-水体系溶出糯米香成分的风格.[方法]采用不同配比乙醇-水体系溶出糯米香中气味成分,使用香气风格感官评价法对糯米香溶出物进行评吸,结合3点检验法对糯米香成分进行检验.[结果]乙醇-水体系中20％乙醇糯米香溶出物的提取率最高,为21.55％;无水乙醇糯米香溶出物提取率最低,为7.30％.糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香气,糯米香溶出物香气20％乙醇和80％乙醇溶出物香气最为丰富.水溶出物感官评价指标最佳,80％乙醇糯米香溶出物香气稍欠.水和20％乙醇糯米香溶出物具有显著性差别;60％乙醇和80％乙醇糯米香溶出物具有显著性差别.[结论]该研究为深入开发糯米香资源提供基础的技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘秀明		28	55	5.0	6.0
2	李源栋		31	54	5.0	5.0
3	段焰青		36	70	5.0	6.0
4	张玲		6	3	1.0	1.0
5	党立志		14	44	5.0	6.0
6	蒋举兴		10	20	3.0	4.0
7	赵升逵		3	3	1.0	1.0
8	曾熠程		4	4	2.0	2.0