降低蔬菜硝酸盐含量和保持维生素C含量的食前处理方法

• 作者: 周贝宁
• 来源期刊: 科技风
• 关键词: 食前处理 蔬菜 硝酸盐 维生素C
• 年，卷（期）: 2018,（33）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 216-217
• 页数: 2页
• 字数: 1925字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19392/j.cnki.1671-7341.201833188

摘要

硝酸盐含量和维生素C(Vc)含量是蔬菜的营养品质的重要指标,然而,不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量影响的综合评价缺乏系统研究.本研究以常见市售蔬菜生菜、菠菜、黄瓜和西兰花为试验材料,采用茶水浸泡、热烫、盐水浸泡和清水浸泡处理,研究不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和维生素C含量的影响.结果显示:不同食前处理方法对蔬菜硝酸盐含量和Vc含量影响显著.与清水处理相比,采用5％盐水浸泡,能够降低菠菜硝酸盐含量74％,同时保持较高的维生素C含量.对于生菜,茶水浸泡是既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量的处理方法,清水处理效果次之.对于黄瓜,热烫处理时既能降低硝酸盐含量又能维持较高Vc含量.西兰花食用前热烫处理,能够降低硝酸盐含量,但同时也降低了Vc含量,清水浸泡是一种能够一定程度降低硝酸盐含量和保持Vc含量的食前处理方法.因此不同蔬菜宜采用不同的食前处理方法,才能满足即降低蔬菜硝酸盐含量又能保持较高Vc含量的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周贝宁		1	0	0.0	0.0