抹茶蛋酥卷的研制

• 作者: 刘政权 张惠 李鑫
• 来源期刊: 茶业通报
• 学科: 工学
• 关键词: 抹茶蛋酥卷 最佳工艺 理化指标
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 茶叶加工
• 页码范围: 163-167
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4363字
• 语种: 中文

摘要

为制备品质良好的抹茶蛋酥卷,在普通蛋酥卷基本配方的基础上,添加抹茶、海苔超细粉和茉莉香粉制备抹茶蛋酥卷.产品质量评价采用感官评分和质构特性分析,并对成品进行质量检验.结果表明:最优配方为在普通蛋酥卷基础配方基础上,以低筋面粉为基准,抹茶6％、海苔超细粉3％、茉莉香粉3％.按照最优配方加工得到的产品硬度为2362.66±60.21g、脆度为734.76±22.20g、咀嚼度为2.68±0.014g.对产品进行水分、脂肪含量、碱度、菌落总数等理化检验,结果均符合GB/T 20980-2007标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘政权	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	22	60	5.0	6.0
2	张惠	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	9	14	3.0	3.0
3	李鑫	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	16	96	6.0	9.0