群体感应调控干腌肉制品中乳酸菌环境胁迫 应激机制研究进展

• 作者: 丁玉庭 储雨姗 周绪霞 张琦 徐霞 顾赛麒
• 来源期刊: 生物加工过程
• 学科: 工学
• 关键词: 群体感应 干腌肉 乳酸菌 环境胁迫
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 278-284
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 7615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-3678.2019.03.008

摘要

乳酸菌作为干腌肉制品生产过程中的主要微生物之一,对制品品质的形成和安全性具有重要意义,而如何耐受腌腊过程中的环境胁迫是乳酸菌生存的基本要求.已有研究表明,LuxS/AI 2介导的群体感应(quorum-sensing,QS)系统能够调节乳酸菌在高盐、高酸等特定环境下AI 2的活性和luxS的转录水平.本文中,笔者主要综述了干腌肉制品中常见乳酸菌、乳酸菌群体感应系统及其分类以及群体感应调控乳酸菌环境胁迫应激机制,并对今后的研究方向进行了展望,以期为乳酸菌群体感应调控的干腌肉制品品质及其质量安全控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	160	1123	19.0	26.0
2	周绪霞	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	38	135	5.0	10.0
3	顾赛麒	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	15	74	4.0	8.0
4	张琦	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	5	14	2.0	3.0
5	徐霞	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	2	13	1.0	2.0
6	储雨姗	浙江工业大学食品工程与质量控制研究所	1	0	0.0	0.0