干酪乳杆菌在牦牛奶酪制作中发酵特性的研究

• 作者: 严俊 何世丞 张海鹏 旦久罗布 次旦 谢文栋 高科
• 来源期刊: 中国奶牛
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛奶酪 干酪乳杆菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 乳与乳制品
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19305/j.cnki.11-3009/s.2019.03.011

摘要

在传统奶酪制作中添加不同量(0～3％)的干酪乳杆菌,以不添加组作为空白对照,观察干酪乳杆菌的发酵特性.结果表明,试验组在发酵3～6h达到对数生长期,发酵6h时干酪乳杆菌活菌数可达到6.03×107/g,12h时活菌数达1.58×108/g.试验组样品黏度均较对照组显著增加(P<0.05);与对照组相比,试验组蛋白质水解程度略高,但差异不显著.在4℃冷藏过程中,试验组后酸化现象不明显;28d后,添加3％干酪乳杆菌的活菌数达9.77×108/g;对照组在冷藏中黏度几乎不变化,其余各组样品的黏度在冷藏7～14d中显著降低,之后到28d黏度变化不明显.