多菌混合发酵对酱油的风味物质形成及感官指标的影响

• 作者: 姜佳丽 方冠宇 蒋予箭
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酱油 多菌种发酵 曲线拟合 感官评定
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 154-163
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.018

摘要

为探究多菌混合制曲发酵对酿造酱油风味物质和感官的影响,分4组完成酱油发酵试验:Ⅰ组(用AS3.042米曲霉制曲发酵)、Ⅱ组(米曲霉+AS2.180鲁氏酵母)、Ⅲ组(米曲霉+鲁氏酵母+沪酿2.14球拟酵母)、Ⅳ组(米曲霉+鲁氏酵母+球拟酵母+沪酿1.08乳酸菌),发酵90 d后进行比较.结果表明:(1)4组的氨态氮、还原糖、pH等理化指标基本相似,第Ⅳ组的氨基酸态氮的值(1.378 g/100 mL)略高于其它3组;(2)鲁氏酵母促进了酱油中高级醇及芳香杂醇的生成,球拟酵母促进了酱油中4-EG、4-VG、HEMF的生成,使酱油具有特殊的香气,乳酸菌发酵赋予了酱油爽适的口感,各组风味物质含量和种类差异非常显著;(3)对特征性风味物质含量与发酵时间进行曲线拟合,可得到数学关系式(如y=-230.83+21.7 t-0.136 t2+1.27×10-4 t3,第Ⅰ组),从关系式计算出特征性风味物质最大值分别为:648.96(Ⅰ组:发酵周期92 d),852.90(Ⅱ组:发酵周期98 d),982.51(Ⅲ组:发酵周期99 d),1897.55μg/L(Ⅳ组:发酵周期102 d).多菌种发酵的酱油获得较高的特征性风味物质含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋予箭	浙江工商大学食品与生物工程学院	64	513	13.0	19.0
2	方冠宇	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	6	2.0	2.0
3	姜佳丽	浙江工商大学食品与生物工程学院	5	33	3.0	5.0