棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂的制备

• 作者: 易若琨 牛跃庭 王冉冉 赵欣 邢亚阁 魏洋 黎芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 脱模剂 棕榈液油 蜂蜡 乳化稳定性 脱模特性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 250-256
• 页数: 7页
• 字数: 4459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018639

摘要

实验以棕榈液油(palm olein)作基料,辅以蜂蜡(bee wax),经乳化工艺制备水包油(oil in water,O/W)型棕榈油和蜂蜡基焙烤专用脱模剂.基于单因素实验和中心设计(central composite design,CCD)响应面试验确定该脱模剂最佳制备工艺:蜂蜡添加量5.05％、大豆卵磷脂添加量4.00％、聚甘油蓖麻醇酯(polyglycerol polyricinoleate,PGPR)-单硬脂酸甘油酯(单甘酯)复配比2∶3、PGPR-单甘酯添加量2.16％、复合稳定剂(卡拉胶-黄原胶-瓜尔豆胶)复配比1∶1∶2.5、复合稳定剂添加量0.400％、水添加量70.7％、乳化时间1.00 min、温度65.0℃和均质速率10 000r/min.优化后,脱模剂黏度为482 m Pa·s,乳化分层指数为2.39％,蛋糕粘连率为0.427％,脱膜效果优良.