基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备

• 作者: 张芳 未志胜 王鹏 田洪磊 詹萍 马雪平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: BP神经网络 遗传算法 鹰嘴豆蛋白酶解 美拉德风味肽
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 147-153
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.017

摘要

基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品.以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH％)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建.结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24％、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2 g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高.经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感.该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪磊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	20	55	4.0	7.0
2	王鹏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	18	39	3.0	6.0
3	詹萍	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	38	3.0	6.0
4	张芳	石河子大学食品学院	14	25	2.0	5.0
5	未志胜	石河子大学食品学院	9	16	2.0	4.0
6	马雪平	石河子大学食品学院	2	0	0.0	0.0