豆浆制作工艺对酸浆豆干品质影响分析

• 作者: 于淼 张雪楠 杨春华 石彦国
• 来源期刊: 大豆科学
• 关键词: 酸浆豆干 磨浆法 粉碎冲浆法 豆浆工艺 品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 607-614
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2019.04.0607

摘要

为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响.以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃.分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定.结果 表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4％.豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6％.随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势.