不同干燥处理方法对鸡肉丁的干燥效果

• 作者: 于海 刘瑞 吴满刚 段立昆 王俊山 王家豪 葛庆丰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡肉 热风 真空冷冻 热风-微波 干燥 微观结构 质构特性
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 235-241
• 页数: 7页
• 字数: 5867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018311

摘要

分别采用热风干燥法(hot air drying)、真空冷冻干燥法(vacuum freeze drying)和微波-热风耦合干燥法(combined microwave and hot air drying)干燥鸡肉,探究3种不同干燥方法对鸡肉丁的干燥曲线、色泽和水分活度、微观结构、复水性、复水后鸡肉丁质构特性和感官评定等指标的影响.结果 表明,真空冷冻干燥后鸡肉色泽与水分活度明显优于其他2种干燥方式;环境扫描电镜(environmental scanning electron microscope,ESEM)观察结果表明,干燥后样品微观结构均发生一定程度收缩,真空冷冻干燥收缩最小,微观结构清晰饱满,与未经干燥样品的微观结构最为接近;真空冷冻干燥后的鸡肉复水时间最短,复水率最大,复水后真空冷冻干燥样品表现出良好的质构特性与感官品质,其次为微波-热风耦合干燥,热风干燥效果最差.