熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响

• 作者: 夏永涛 徐璐 李晗 王可心 王雅菲 白帆 祁立波 董秀萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲟鱼鱼皮 胶冻 熬胶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 137-146
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.016

摘要

为充分利用鲟鱼皮资源,创新鲟鱼皮食品种类,采取热水提取的方法,开发鲟鱼鱼皮胶冻产品,确定最佳加工工艺并探究加工过程中的变化情况.结果表明,最佳熬胶条件为:熬胶温度80℃,熬胶料液比1:4,熬胶时间2 h.在此条件下得到的鲟鱼鱼皮胶冻的凝胶强度为168.16 g;色泽L为19.3,a为8.71,b为2.25;胶液中胶原蛋白的回收率为32.63％,可溶性固形物含量为4.90％;上述条件下胶冻的微观网络结构清晰,孔隙较均匀;成冻完整,弹性好,硬度适中,色泽明亮,感官接受度好.