调理鸭肉饼保水性及品质研究

• 作者: 孟少华 李骏 许春明 赵建生
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸭肉饼 保水性 工艺条件 品质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 字数: 5398字
• 语种: 中文

摘要

以鸭胸肉为原料,以食盐、复合磷酸盐、水、卡拉胶的添加量和滚揉时间为主要影响因素,以失水率、感官评分为检测指标,研究不同工艺条件下,对调理鸭肉饼保水性及感官品质等影响.结果表明,调理鸭肉饼最佳保水工艺条件为:食盐0.30％、复合磷酸盐0.35％、冰水14％、滚揉时间50min、卡拉胶0.35％.在此条件下,对调理鸭肉饼进行加工,能够保证失水率处在12％左右,所得到的调理鸭肉饼具有优良的品质.