不同凝固剂对豆腐品质的影响

• 作者: 刘海宇 孙孟京 张一震 江振桂 王秋普 范柳 谢春平 赵良忠 邓雅欣
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 熟浆工艺 凝固剂 豆腐 质构分析 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 229-234
• 页数: 6页
• 字数: 4898字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018435

摘要

分别以石膏、MgCl2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究.结果 表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P＜0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P＜0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工.