不同焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响

• 作者: 张富县 李妙清 李娜 林继娜
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 罗布斯塔咖啡豆 焙炒程度 热脱附 固相微萃取(SPME) 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS202
• 字数: 3922字
• 语种: 中文

摘要

为研究焙炒程度对罗布斯塔咖啡豆香气成分的影响,将罗布斯塔咖啡豆经浅度、中度和深度焙炒后磨粉,分别采用热脱附和固相微萃取提取香气成分,进行GC-MSD分析.两种提取方式共获得103种香气成分,浅度焙炒有85种、中度焙炒有86种、深度焙炒有90种,其中热脱附提取到85种,固相微萃取得到64种.主要香气成分有吡嗪类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、含硫类、醛酮类、酚类、醇类、酸类和杂环类化合物.浅度焙炒咖啡豆整体香气较单薄,有独特的果香、蔬菜和柑橘香韵;中度焙炒香气浓郁香醇,偏焦糖、奶油和坚果香;深度焙炒整体香气浓郁、焦苦、烟熏感强烈,并有坚果、焦糖、麦芽、奶酪和松木等香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娜		3	0	0.0	0.0
2	张富县		4	10	2.0	3.0
3	李妙清		6	10	2.0	3.0
4	林继娜		2	0	0.0	0.0