荞麦挤压膨化产品的理化特性研究

• 作者: 李明 王瑞斌 苏笑芳 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 荞麦粉 挤压膨化 淀粉改性 理化特性 淀粉分子结构
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 83-92
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.010

摘要

为明确操作参数对荞麦挤压膨化产品特性的影响,确定产品理化特性间的关系,从淀粉分子结构角度解释产品理化特性的变化,本文以荞麦粉为原料,利用德国布拉本德DSE-25型双螺杆挤压机,通过响应面试验设计,系统研究物料含水量、加工温度、螺杆转速及其交互作用对膨化产品截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数、色泽等理化特性以及挤压膨化产品淀粉分子结构的影响.结果表明,加工温度、螺杆转速是影响截面膨化率、水溶性指数、吸水性指数的重要因素;水分含量、螺杆转速是影响黏度、淀粉平均分子半径、重均分子质量的重要因素.淀粉平均分子半径与水溶性指数、色差呈显著负相关,与吸水性指数、黏度呈显著正相关.截面膨化率与其它产品特性无显著相关性.剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小.在水分含量较高、温度较低、螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小.通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性、吸水性、黏度等理化特性.