响应面法优化戊聚糖曲奇饼干工艺配方研究

• 作者: 张强 梁进 赵卉珉
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 戊聚糖 曲奇饼干 响应面法 优化
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4858字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.005

摘要

旨在改良传统曲奇饼干的制作工艺,研究了添加戊聚糖制备曲奇饼干的最佳工艺配方.在单因素实验明确戊聚糖粉、绵白糖以及烘焙时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用Box-Behnken设计实验,对产品进行品质分析.结果表明,采用戊聚糖粉添加量10.85％,绵白糖添加量27.58％,烘焙时间18.93 min的条件,制作戊聚糖曲奇饼干,具有传统曲奇饼干酥松香甜的口感和滋味,还起到为人体补充戊聚糖膳食纤维的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张强	安徽农业大学茶与食品科技学院	16	66	5.0	7.0
3	梁进	安徽农业大学茶与食品科技学院	35	177	6.0	12.0
7	赵卉珉	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	3	1.0	1.0