甘南藏羔羊肉风味物质检测分析

• 作者: 宫玉霞 张潭瑛 徐才让 杨江海 毛红霞 赵元芳 雷俊杰
• 来源期刊: 中国草食动物科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘南藏羔羊肉 成年藏羊肉 风味物质 检测对比
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 76-78
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 2430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-3887.2019.01.019

摘要

藏羊是甘肃省甘南州的优势畜种之一,在各类家畜中所占比重居首位.试验对12月龄藏羔羊进行了3个月全舍饲育肥后与同一饲养条件下的成年藏羊进行屠宰,对其肉的风味化合物进行了测定,旨在分析研究年龄对藏羊肉风味物质的影响,为进一步改善藏羊肉质及其加工利用提供科学依据.结果表明:藏羔羊肉和成年藏羊肉中分别有46种、41种挥发性成分.其中藏羔羊和成年藏羊肉中烃类物质分别为24.92％、22.03％,醛类分别为20.13％、26.69％,醇类分别为27.57％、21.53％,酮类分别为11.21％、14.66％,酸类分别为6.58％、8.81％,酯类分别为2.14％、1.68％,芳香类分别为5.48％、3.53％,杂环类分别为1.94％、1.07％.藏羔羊肉特有的挥发性化合物有19种,其中烃类4种,醛类4种,醇类4种,酮类2种,芳香类2种,酸类、酯类、杂环类各1种,成年藏羊肉特有的挥发性化合物有14种,其中烃类3种,酮类3种,醇类、杂环类各1种,醛类、酯类、芳香类各2种.藏羔羊和成年藏羊肉中共检测出60种挥发性化合物,藏羔羊肉中挥发性化合物种类丰富,膻味以及令人不愉快的气味低于成年藏羊肉,而且脂肪氧化程度较成年藏羊肉低.