海豹油精制及酯化过程中品质和挥发性物质变化规律的研究

• 作者: 张蒙娜 彭茜 戴志远 沈清 郑振霄
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 海豹油 精制 酯化 品质变化 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 116-126
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.014

摘要

海豹油作为功能性油脂的新来源,除富含EPA、DHA外,还含有增效因子DPA,具有较好的保健功能.精制及酯化作为高纯度功能性油脂生产的重要工序,对产品质量具有重要影响,研究精制及酯化过程中海豹油品质的变化对产业化具有指导意义.以海豹油为对象,以理化指标、脂肪酸组成和挥发性物质组成为指标,通过理化分析、气相色谱(GC)及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等技术研究精制及酯化对海豹油品质的影响.结果表明:1)精制可显著(P<0.05)降低海豹油中的水分及挥发性物质的含量(1.65％降至0.49％)和酸价(3.11 mg KOH/g降至0.63 mg KOH/g),对海豹油过氧化物值的影响不显著;2)精制及酯化会降低海豹油中MUFA的含量,提高SFA和反式脂肪酸含量(C18:1 trans、C18:2 trans),对EPA、DPA和DHA的含量影响不大;3)从海豹油原油、精制油及酯化油中分别检测出86,50和44种挥发性物质,总峰面积分别为83.16％,60.06％和36.19％,说明精制可显著降低海豹油中挥发性物质的种类和含量,酯化工艺可显著降低海豹油中挥发性物质的含量.