超声波嫩化对小酥肉品质的影响

• 作者: 向丹 李琴 游敬刚 罗丹 罗吉庆 邓楷 陈功 黄静 龙锦鹏
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小酥肉 响应面分析 剪切力 TPA质构 超声波
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2019.05-006

摘要

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用.本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验.试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9 min,功率147 W,频率35.3 kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57 N,与回归模型的剪切力预测值17.3 N基本一致,证实了该模型的有效性.制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质.