用感官评价法确定乳饮料体系最佳甜酸比及影响因素

• 作者: 李树森 李洪亮 李辉
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳饮料 甜酸比 感官评价 平衡不完全分块设计
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生产工艺
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 分类号: TS275
• 字数: 3469字
• 语种: 中文

摘要

为确定酸性含乳饮料最佳甜酸比,研究采用B.I.B平衡不完全分块设计法对不同甜酸比乳饮料进行感官喜好度排序实验.研究发现以白砂糖为甜味原料,柠檬酸为酸味剂,蛋白质含量为1.0g/100mL乳饮料体系,不同柠檬酸量的酸性含乳饮料最佳甜酸质量比均为30:1(W:W).且产品黏度、产品pH值及酸度、产品风味均会影响最佳甜酸比.