传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

• 作者: 乔晓玲 张立升 戚彪 李家鹏 熊苏玥 王守伟 米瑞芳 陈曦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸肉 高通量测序 细菌群落多样性 风味 发酵肉
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180521-282

摘要

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性.结果 表明,样品获得序列数平均为110 395条.4种酸肉样品中总体细菌群落包含11个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73％～98.92％,其次是变形菌门和放线菌门.主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属.利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126种.各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味.与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑.