滑菇多糖对发酵酸奶品质的影响

• 作者: 付荷蓉 周登云 李晓媛 李海平 林芃 石靖怡 罗慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 滑菇多糖 发酵奶 品质 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 188-194
• 页数: 7页
• 字数: 6980字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019245

摘要

滑菇富含功能性多糖,通过热水浸提和乙醇沉淀制备滑菇多糖,并添加到牛奶中,经乳酸菌发酵制成滑菇多糖酸奶.文中测定和分析了滑菇多糖添加量对酸奶活菌数、酸度、黏度、稳定性、质构以及感官的影响.实验结果表明:与未添加滑菇多糖酸奶相比,质量分数1.2％、1.6％和2.4％的3种滑菇多糖添加水平分别提高酸奶活菌数lg值的20.0％、26.2％和32.4％;黏度分别提高42.0％、54.9％和76.8％;乳清析出率分别减少99.5％、100％和100％;持水力分别增加了37.5％、68.3％和78.2％.3种添加水平滑菇多糖在提高酸奶活菌数、稳定pH值、稳定性和感官评价方面都显著优于添加0.12％明胶的酸奶和添加0.04％果胶的酸奶;1.6％滑菇多糖添加水平的酸奶感官评价得分最高.滑菇多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善酸奶品质,延长酸奶货架期.