马铃薯制品回生影响因素的研究进展

• 作者: 姜雪晶 张泓 张翠翠 李月明 高明
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马铃薯制品 抑制回生 物理条件 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 285-289
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

马铃薯及其制品随着主食产品需求的增加而逐年递增,但马铃薯制品中淀粉回生导致食品品质降低.结合马铃薯的回生特性,从物理条件(温度、压力、水分含量、剪切力、贮藏条件等)和添加食品添加剂(抗性淀粉、环糊精、亲水胶体、糖类、脂类等)两个方面阐述抑制马铃薯制品回生的方法,以期为抑制马铃薯制品回生、提高产品品质提供一些理论指导.