不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析

• 作者: 何梦影 康志敏 张康逸 温青玉 郭东旭 高玲玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酵母 青麦粉 发酵特性 馒头品质
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 173-179
• 页数: 7页
• 字数: 5066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019089

摘要

以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母,安琪高活性干酵母,梅山即发干酵母,新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0％、5％、10％、15％、20％)制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究,并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析.结果 表明:4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)最好,弹性模量与黏性模量较大;加入青麦粉后,安琪牌酵母制作的馒头比容较大,感官评分较高,硬度、咀嚼性较小,弹性较大;在青麦粉添加量为质量分数10％时,馒头比容和质构指标适中,感官评分与普通馒头相差不大,膳食纤维含量较高.因此,选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10％青麦粉制作成的馒头品质较好,营养丰富.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张康逸	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	57	146	7.0	8.0
2	康志敏	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	24	78	6.0	7.0
3	高玲玲	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	17	43	4.0	5.0
4	何梦影	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	19	32	4.0	5.0
5	温青玉	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	18	40	4.0	5.0
6	郭东旭	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	9	3	1.0	1.0