纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺优化

• 作者: 张琪 朱丹 武悦 牛广财 赵婧 魏文毅
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黑豆 豆豉 纳豆芽孢杆菌 前发酵 多酚 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 会议专栏
• 页码范围: 179-183
• 页数: 5页
• 字数: 4108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.036

摘要

以黑豆为主要原料,以总多酚含量和DPPH·清除率为指标,采用单因素试验与正交试验设计优化纳豆芽孢杆菌发酵黑豆豆豉的前发酵工艺条件.结果表明:其最优发酵工艺条件为发酵时间4 d,发酵温度39℃,纳豆芽孢杆菌接种量2.5 g/100 g· 黑豆,在该条件下得到的黑豆豆豉总多酚含量为4.24 mg/g,DPPH· 清除率为79.86％,表明黑豆经纳豆芽孢杆菌发酵后能够获得具有较高抗氧化活性的黑豆豆豉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛广财	黑龙江八一农垦大学食品学院	146	977	16.0	25.0
2	朱丹	黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院	114	905	16.0	24.0
3	魏文毅	黑龙江八一农垦大学食品学院	77	363	11.0	15.0
4	张琪	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	30	3.0	4.0
5	赵婧	黑龙江八一农垦大学食品学院	9	15	3.0	3.0
6	武悦	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	8	2.0	2.0