炒青绿茶加工中掺糖对贮藏品质的影响

• 作者: 孙业梅 张正竹 甘宁 项雅婷 黄璟
• 来源期刊: 茶业通报
• 学科: 农学
• 关键词: 炒青绿茶 掺糖 贮藏品质 质量安全
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 茶叶加工
• 页码范围: 73-79
• 页数: 7页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-5768.2019.02.008

摘要

在炒青绿茶加工中,一直存在着个别企业添加蔗糖的问题.本研究以不同掺糖比例(分别为0％、10％、20％、30％和40％)的炒青绿茶为研究对象,使用分析不同掺糖比例茶样在自然贮藏环境下,增重率、霉菌和菌落总数的变化规律,揭示掺糖对茶叶贮藏品质的影响.研究结果表明,高掺糖比例茶样(掺糖比例40％),其光泽度与对照组(未掺糖茶样)相比提高23.35％,茶汤黄绿度(B/|A|)提高了35.75％.掺糖茶样置于常温环境下90 d后,其增重率较对照组分别增加9.86％、40.98％、49.89％和48.95％;放置100d后,掺糖比例40％的茶样菌落总数较对照增加142.11％,霉菌数同比增加100％.研究结果显示,炒青绿茶加工过程中掺糖,虽然可以在一定程度上提高产品外形和色泽品质,缓解苦涩味,但会造成贮藏过程中茶叶增重率快速上升,霉菌和菌落总数迅速增长,存在质量安全隐患.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张正竹	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	97	1388	22.0	33.0
2	项雅婷	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	1	2	1.0	1.0
3	黄璟	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	1	2	1.0	1.0
4	孙业梅	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	1	2	1.0	1.0
5	甘宁	安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室	2	10	2.0	2.0