酸浆果蜂蜜酸奶发酵及贮藏过程中抗氧化活性的变化研究

• 作者: 张春玉 王然 贾燕妮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酸浆果 蜂蜜 酸奶 抗氧化活性 发酵过程 贮藏期
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 158-163
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 5037字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.032

摘要

以总酚、总黄酮含量以及羟基(OH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺盐(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力为评价指标,检测其在酸浆果蜂蜜酸奶发酵12h和贮藏9d过程中抗氧化活性指标的变化趋势,并分析其抗氧化活性与总酚、总黄酮含量的关系.结果 表明,在发酵过程中,其总酚、总黄酮含量及三种自由基(OH、ABTS、DPPH)的清除能力均呈现不同幅度升高,五项指标升高幅度分别为41.31％、78.26％、122.45％、145.89％、160.42％;在贮藏期,其总酚、总黄酮含量及三种自由基的清除能力均呈现不同幅度的下降,五项指标下降幅度分别为3.30％、10.00％、11.92％、9.77％、12.74％.相关性及主成分分析(PCA)结果表明,在发酵及贮藏过程中,抗氧化活性主成分总酚含量与总黄酮含量及三种自由基的清除能力均具有密切相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾燕妮		3	5	1.0	2.0
2	张春玉		22	39	4.0	5.0
3	王然		26	30	4.0	4.0