不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

• 作者: 丁玉庭 刘书来 唐文燕 张振宇 赵丹丹 陈善平 隋闯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乌鳢块 不冻液冻结 空气冻结 冰晶 冻藏
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 256-262
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20171026-300

摘要

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度(-20、-30、-40℃)的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏(-18℃)过程中的品质变化.结果表明:采用-20、-30、-40℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间(3 412 s)和生成冰晶的面积(939.6 μm2)(P＜0.05).另外,在-18℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中-40℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小.综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
5	刘书来	浙江工业大学海洋学院	40	277	9.0	15.0
9	赵丹丹	浙江省农业科学院食品科学研究所	6	3	1.0	1.0
10	张振宇	浙江工业大学海洋学院	5	18	3.0	4.0
11	唐文燕	浙江工业大学海洋学院	2	5	2.0	2.0
12	隋闯		2	4	2.0	2.0