谷胱甘肽酵母衍生物制剂对‘维欧妮’干白葡萄酒品质的影响

• 作者: 安长红 彭宝林 王婧 许引虎 齐转宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: ‘维欧尼’葡萄酒 谷胱甘肽 酵母制剂 颜色特征 香气成分
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-164
• 页数: 8页
• 字数: 5491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019309

摘要

为明确谷胱甘肽酵母衍生物制剂对干白葡萄酒品质的提升效应,优化酿酒工艺,以‘维欧尼’葡萄为试材,分别向葡萄汁中添加3种不同含量谷胱甘肽的酵母衍生物制剂,以添加SO2为对照.陈酿4个月后测定葡萄酒基本理化指标、褐变指数、CIELab参数、香气成分、抗氧化性(ABTS·清除率、DPPH·清除率和总还原力),并进行感官评价.结果 显示:富含谷胱甘肽的酵母衍生制剂均能够显著增加葡萄酒中酯类与萜烯类物质含量,显著提升干白葡萄酒香气品质,但对干白葡萄酒颜色褐变未表现出抑制效果;添加10％谷胱甘肽的酵母抽取物制剂和2％谷胱甘肽的非活性干酵母制剂能够使干白葡萄酒褐变程度增加,酒体亮度降低,黄色色调增加,绿色色调减弱;添加了3种谷胱甘肽酵母衍生制剂的酒样其抗氧化性低于SO2处理酒样.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	齐转宁	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	许引虎		1	0	0.0	0.0
6	安长红	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
10	彭宝林	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0