土豆饽饽的工艺标准化研究

• 作者: 刘丽 姜俊凤 孙旭红 徐洪岩
• 来源期刊: 中国马铃薯
• 学科: 农学
• 关键词: 土豆饽饽 工艺优化 马铃薯主粮化
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 304-308
• 页数: 5页
• 分类号: S532
• 字数: 3702字
• 语种: 中文

摘要

为响应中国马铃薯主粮化的战略,推进传统特色主食的推广,开展了对"土豆饽饽"加工工艺的标准化研究.以感官评价和质构分析为筛选依据,形成一套适合工业化生产的加工技术.结果表明,淀粉添加量对硬度的影响很大,与皮厚度相同,两者对感观评分都具有很大的影响.适宜的研磨时间、淀粉添加量、皮厚度和蒸煮时间都能改善"土豆饽饽"的品质.试验优化确定"土豆饽饽"最佳工艺参数为淀粉添加量7％,研磨时间20 s,皮厚度0.4 cm,最佳蒸煮时间25 min.最佳配方产品外观良好,颜色淡黄,表皮晶莹,口感黏糯筋道,具有蒸煮马铃薯的独特风味.